Ezekre az élelmiszerbiztonsági szempontokra figyelj a karácsonyi készülődésnél!

2019. december. 13. Szöllősi Réka

Dolgozó nőként a szituáció sokaknak ismerős lehet: ezeknek a napoknak a meghitt együttlétről és a hagyományos fogások közös, örömteli elfogyasztásáról kellene szólnia, ehelyett azon tipródunk, hogy olyat varázsoljunk az asztalra, amit a gyerek sem csak tologat a tányérján, tovább eláll, hogy a karácsony másnapján már ne kelljen újra főzni, legyen finom, de az se baj, ha nem szalad fel tőle pár kiló. És persze legyen házi, mert „rendes asszony az égvilágon mindent maga készít ilyenkor.”

Több időt, energiát sajnos én sem adhatok, de a karácsonyi menüt beszerző bolti körutat megkönnyíthetem hasznos élelmiszerbiztonsági tanácsokkal! 😉

1. Csak megbízható helyen vásároljunk!
   A karácsonyi időszakban a fokozott kereslet miatt sajnos felbukkan az illegális élelmiszer-forgalmazók szorgos hada is. Különösen a csomagolatlan állati eredetű termékek esetében fontos, hogy azok hűtése és zárt tárolása biztosított legyen, az eladó hitelt érdemlően tudja bizonyítani áru eredetét és kérés nélkül is adjon számlát. Csak olyan őstermelőtől vásároljunk, aki a jogszabályoknak megfelelően a pultján láthatóvá teszi az őstermelői igazolványának számát.
2. Figyeljünk a hőmérsékletre és tárolásra! Ilyenkor általában a szokásosnál többet és hosszabb időre vásárolunk, ezért érdemes még jobban ügyelnünk arra, hogy a hűtőnk a megfelelő hőmérsékletre legyen beállítva. A középső, leghidegebb polcon legyen 5 °C, itt tároljuk a legérzékenyebb élelmiszereket. A csomagolatlan nyers húsárut jól csomagoljuk be és ne mossuk meg sem hűtés, sem felhasználás előtt.
3. Alaposan süssük meg a húsokat! Használjunk húshőmérőt és ellenőrizzük, hogy a belső, csontokhoz közeli részekben is a biztonságos tartományban legyen a hús hőmérséklete. Baromfik esetében ez a hőmérséklet legyen 85-90 °C, sertés-, báránysültnél 70-85 °C, halnál 60-70°. Ha a hús esetleg töltött, akkor a töltelék közepének is el kell érnie ezt a hőfokot!
4. Körültekintően készítsünk sült krumplit! A keményítő tartalmú zöldségek, így a burgonya nem megfelelő technológiával történő sütésekor is egészségre káros anyag, ún. akrilamid keletkezhet, Ezért ha sültkrumplit készítünk, először is válasszunk eleve sütéshez javasolt fajtát (erről a csomagoláson vagy az eladótól tájékozódhatunk).   A legbiztonságosabban akkor járunk el, ha a krumplit sütés előtt enyhén átfőzzük, így jelentősen csökkentjük a sütéskor keletkező káros anyag mennyiségét. A boltban vásárolt gyorsfagyasztott, elősütött hasábburgonya esetében ezt már elvégezték helyettünk, de ott is ügyeljünk a felhasználási útmutató gondos betartására. Végül figyeljünk rá, hogy az olajban sütésnél a hőmérséklet legyen 165- 175°C, a sütőben pedig 180-220 °C között. Semmiképpen ne süssük túl a burgonyát, a sötétebb szín magasabb károsanyag-tartalmat jelez.
5. Pároljunk! A gyökérzöldségek– mint például a répa vagy a cékla – és a sütőtök sütésekor is ügyeljünk arra, hogy ne égjen meg a darabok széle sem. Azt sem árt mérlegelni, hogy élelmiszerbiztonsági, vagyis az egészségre káros vegyületek keletkezése szempontjából ezek esetében is mindig biztonságosabb feldolgozási mód a párolás és a főzés, mint a sütés.
6. Csak óvatosan a fahéjjal! A fahéj viszonylag nagy mennyiségben tartalmazza a kumarin nevű, egészségre ártalmas vegyületet. Mivel a fahéj a karácsony legkedveltebb fűszere, ilyenkor nem is olyan nehéz átlépni a megengedhető napi mennyiséget. Jó hír azonban, hogy a növény fajtája befolyásolja, mennyit tartalmaz ebből az anyagból: ha sokat használjuk ezt a fűszert az ünnepi időszakban és megtehetjük– drágább– ceyloni fahéjat válasszunk. Fontos, hogy a kumarin-tartalmat a növény fajtája befolyásolja, a bio jelzés ebből a szempontból lényegtelen.
7. Mossuk meg a mákot! Amerikai sógornőm első karácsonyi látogatásakor erősen megütközött a mákos bejglit majszoló gyerekeim látványán: azóta már megtanulta, hogy nem arról van szó, hogy minden magyar igyekszik „betépni” a karácsonyi vacsora végén az addigra már pattanásig feszült ünnepi hangulatban. És bár a mák fogyasztása nem veszélyes, különösen a mértékletességet betartva, mégis jó tudni, hogy a kék magocskák bizonyos esetekben valóban tartalmazhatnak alkaloidokat. Ezek azonban a feldolgozás (mosás, darálás, melegítés) folyamán szinte teljes mértékben eltűnnek, ezért a darálás előtt mindenképpen érdemes a mákot jól átmosni. Azt pedig minden háziasszony tudja, hogy a darált mák nagyon könnyen megavasodik, ezért érdemes közvetlenül a felhasználás előtt elvégezni ezt a műveletet.
8. Mértékkel fogyasszuk a magvakat! A csonthéjasok, köztük a dió, a mandula és a mogyoró fogyasztása is rejt kockázatokat: rajtuk tudnak elszaporodni azok a veszélyes penészgombák, amelyek toxinjai rendkívül károsak az egészségre. Ráadásul ezek a vegyületek a közvélekedéssel ellentétben a hőkezelés hatására sem tűnnek el és lesznek kevésbé kártékonyak! Fontos ezért tudnunk, hogy mivel ez a szennyeződés szinte megakadályozhatatlan és gyakran előfordul a hántolt csonthéjasokban, ezért mértékkel és ne naponta fogyasszuk ezeket a csemegéket, mert sajnos könnyen túllépjük az egészségre veszélyes, májkárosító toxin-bevitel mértékét.
9. Válasszunk kezeletlen déli gyümölcsöket sütéshez! A déli gyümölcsök héját a legtöbb esetben kezelik valamilyen növényvédő szerrel – ennek ténye minden esetben fel kell, hogy legyen tüntetve a boltokban és a csomagoláson. Ezért, ha a süteménybe például citromhéjat szeretnénk reszelni, feltétlenül vásároljunk kezeletlen gyümölcsöket, ugyanis bármennyire is gondosan mossuk meg a kezelt társaikat, a héjról sajnos nem lehet teljes mértékben eltávolítani a szermaradványokat.
10. Megbízhatunk az előrecsomagolt élelmiszerekben. Aki előrecsomagolt élelmiszert gyárt, annak szigorúan be kell tartania a fenti vegyületekre vonatkozó egészségügyi határértékeket a termékekben. Ezeket nem csak önellenőrzéssel vagy akkreditált laboratóriumban ellenőrzik, hanem a NÉBIH is fokozott ellenőrzést tart az ünnepi időszakban.

+1 Ahogy a sablonos amerikai filmjelentből is kiérezzük, sose felejtsük el, hogy a karácsonynak nem kellene feltétlenül azzal járnia, hogy az anyukák (és apukák) a végletekig kimerülve ülnek az ünnepi asztalhoz: engedjük meg magunknak, hogy urambocsá’ egy-egy „bolti” sütemény vagy félkész termékből készített finomság is az asztalra kerüljön. Az élelmiszeriparban dolgozó szakemberek mindent megtesznek annak érdekében, hogy ilyenkor is könnyítsenek a terheinken azzal, hogy biztonságos és finom termékeket találhatunk a boltokban. Amiket persze mi is „háziasíthatunk”😊…