Otthon főzünk túl sósan, nem a rágcsák miatt magas a sóbevitelünk

A legutóbbi bejegyzésünkben arra a következtetésre jutottunk, hogy a népegészségügyi termékadó nyolc évvel ezelőtti bevezetése óta nem lettünk egészségesebbek. Az adó többek között az élelmiszerekkel bevitt só mennyiségének csökkentését célozza, viszont a statisztikák alapján mindez nem valósult meg: adó ide vagy oda, mi magyarok például továbbra is túl sok sót fogyasztunk.

Mennyit kellene belőle fogyasztanunk? És mennyit fogyasztunk valójában?

A só nélkülözhetetlen az emberi szervezet egészséges működéséhez. De sem a túl kevés, sem a túl sok nem jó belőle: éppen a szükséges mennyiséget kellene elfogyasztanunk, ami 4-5 gramm, vagyis egy teáskanálnak megfelelő mennyiség naponta.

A hazai felmérések viszont azt mutatják, hogy mi magyarok  jóval több sót eszünk a kelleténél. Ennek az az oka, hogy a leggyakrabban azokat az ételeket és élelmiszereket fogyasztjuk, amelyeknek egyébként is magas a sótartalma. És bár a chipsadó elnevezés kifejezetten ezt sugallja, a  probléma gyökerét nem a sós rágcsálnivalókban kell keresnünk…

Miből fogyasztjuk el a legtöbb sót?

A legutóbbi Országos Táplálkozási és Tápláltsági állapotvizsgálat szerint a férfiak esetében napi sóbevitelünk mintegy hetven, nők esetében pedig 63 százaléka származik  kenyerekből, pékárukból és húskészítményekből.

Az európai országokban általában ugyanezekből a termékcsoportokból fogyasztják az emberek a legtöbb sót,  az Európai Bizottság által kiadott jelentés szerint mégis Magyarország rendelkezik a legmagasabb becsült sóbeviteli értékkel a tagországok közül.

A táplálkozásunkban gyökeres változásokra van szükség ahhoz, hogy a sót a megfelelő mennyiségben adagoljuk a szervezetünk számára, elkerülve ezzel a hosszútávú, kedvezőtlen egészségügyi hatásokat. Ennek érdekében mi, fogyasztók két dolgot tehetünk: csökkentenünk kell az otthoni ételkészítés során felhasznált só mennyiségét és segítenünk kell az élelmiszeripart abban, hogy a saját termékeiben is megtehesse ezt.

Egyáltalán miért használ sót az élelmiszeripar?

Ahogyan a szervezetünkben, úgy az élelmiszereinkben is fontos szerepe van a sónak.

Tartósító és ízesítő tulajdonsága miatt már évezredek óta használja az emberiség. A só ugyanis elvonja az élelmiszerek nedvességtartalmát és ezáltal elzárja az egészségre ártalmas és az ételek megromlását okozó mikrobák szaporodásának útját. Ugyanez történik az erősen sós lében történő tartósításkor is – gondoljunk csak a vasárnapi ebédünk gyakori kísérőire, a savanyúságokra.

Kevesen tudják, de a sónak nagy szerepe van az ételek és élelmiszerek állagának kialakításában is. A kenyerek esetében jelentősen befolyásolja a tészta végső állagát a felhasznált só mennyisége, de a fehérjék zselatinizálódásában is meghatározó elem: kvázi kötőanyagként szolgál, aminek nagy jelentősége van a sajtok és különféle hústermékek készítésénél.  Utóbbiak esetében a só  segít a nedvesség megkötésében is, ez pedig lehetővé teszi a telített zsírok felhasznált mennyiségének csökkentését.

A só több módon is kiemeli az ételek ízét. Nemcsak megadja az ember által egyik leginkább kedvelt ízhatást, hanem az édes és keserű ízt is kiemeli. Gondoljunk a sós karamellre, vagy a káposztafélék, illetve az olívabogyó keserűségét lekerekítő tulajdonságára.

Nem utolsó sorban az ételek és élelmiszerek színének kialakításában és megtartásában is segít a só. A felvágottak színe például jelentős részben a sótartalmuk miatt nem válik szürkés-zölddé, de  a kenyér héja is a sónak – és a karamellizációnak – köszönhetően válik szép barnássá.

Több sót használ-e a magyar élelmiszeripar, mint más ország előállítói?

A válasz erre egyértelműen nem.

Adódik a német eredményekkel való összehasonlítás, két okból is: náluk a legalacsonyabb a sófogyasztás, ugyanakkor a két nemzet ízlése sok mindenben hasonlít. Ez megmutatkozik például abban is, hogy a német és a hazai kenyerek sótartalma hasonló. Az egy főre jutó kenyérfogyasztás  ugyanakkor nálunk jelentősen kisebb (évi 37 kg), mint Németországban (45 kg körül).

A hús és hústermékek esetében  megegyezik az egy főre jutó éves német és hazai összfogyasztás mennyisége (60 kg körül), viszont ezen a mennyiségen belül arányaiban mi több húst, baromfit és kevesebb feldolgozott hústerméket fogyasztunk, mint a németek.

Vagyis a két nemzet sóbevitele közötti különbség kevésbé az élelmiszeripari termékek sótartalmából vagy azok elfogyasztott mennyiségéből, hanem az otthoni főzés és étkezés során felhasznált só mennyiségéből adódhat.

Vagyis abból, hogy mennyire sósan szeretjük az ételeinket, és megsózzuk-e e például a nyersen elfogyasztott zöldségeket, a vajas kenyeret stb.

Hogyan történik az élelmiszerekben a sótartalom csökkentése?

Laikus szemmel azt gondolhatnánk, hogy a só kivétele a termékekből egyszerű folyamat, hiszen otthon is csak kevesebb sót rakunk a levesbe. Ezután már csak a párunkat kell meggyőzni, hogy ne sózza meg a tányérban sem utólag😊.

Az ipari méretekben történő termékfejlesztés azonban hosszadalmas és összetett folyamat, ami kockázatokkal is jár. Abban ugyanakkor hasonlít az előbb említett otthoni szituációra, hogy a „célcsoport” együttműködésére is szükség van hozzá: vagyis a vásárlóknak el is kell fogadniuk az ízváltozást, ami a sótartalom csökkentésével együtt jár.

Hogyan segíthetjük fogyasztóként ebben az élelmiszeripart?

Először is azzal, hogy a boltban megnézzük a termékek címkéjén található tápértékjelölést és azon belül is a sótartalmat. Ökölszabályként kimondható, hogy a 1,5 százalék sótartalom feletti termékek fogyasztásakor különösen fontos a mértékletességre figyelni.

Ha tehetjük, válasszuk a termékkategórián belül az alacsonyabb sótartalmú terméket és fogadjuk el, hogy a kevésbé sós ízek megszeretése az egészségünk megőrzéséhez szükséges. Minél többen tesznek így, annál nagyobb tere nyílik az élelmiszergyártóknak a termékek sótartalmának csökkentésére.